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  • Adriana Hidalgo

COMIDA: LA MEJOR HERENCIA QUITEÑA

Actualizado: 5 de dic de 2018

Las tradiciones son las que hace a un lugar único. Quito tiene uno de los centros históricos más bonitos y un montón de rica comida. Decidí juntar las dos y contarles de 2 de mis lugares favoritos para comer, que han cautivado a varias generaciones de la ciudad.


1. La Casa 1059 (Vecinos de la Bella Aurora):



También conocida como la Heladería San Agustín que abrió sus puertas hace 160 años. La casa es una de las pocas casas patrimoniales de la ciudad, la mayoría se fueron cayendo con los terremotos.


En 1858 en Quito las personas no salían a comer (el concepto de restaurante llegó con los franceses en los años 20) pero si a tomar un café o comer un helado, así que originalmente es lo que se servía aquí.



LO QUE VENDEN


Hoy el menú es extenso, sobre todo para los golosos, porque tienen más de 60 dulces tradicionales de la ciudad. Desde las vitrinas, los protagonistas son los suspiros gigantes, las quesadillas y los chimborazos. En la mesa principal, resguardados por unos angelitos, hay un festival de colores: los higos dulces negro brillante y los verdes higos enconfitados. Las empanaditas de mejido compiten con una columna de pristiños por ver qué es más provocador. Y para “ir comiendo” si no tienen tiempo de sentarse: mistelas, bolitas de maní y el producto estrella: el helado de paila.

Cuando llegó el Ferrocarril, llegaron los mariscos a Quito (en camión de carga el viaje era de 35 días desde la costa). Como tenían mucho hielo para hacer helado de paila, aprovecharon ese cuarto frío y decidieron servir una novedad: Ceviche de Camarón. Hasta ahora es uno de los mejores de la ciudad, y también de los pioneros, asi que vale la pena darse una vuelta para probar.




Nos cuenta Andrés, la sexta generación a cargo del restaurante, que el secreto para seguir funcionando por tantos años es adaptarse a las modas. En 1980 por el brote de cólera en el país, la gente tenia miedo de comer camarones y perdieron mucha clientela, así que decidieron servir otro plato (de los más pedidos todavía): El seco de chivo andino (diferente al de la costa porque tiene naranjilla, chicha de jora y papa). Hoy, con la corriente de la comida saludable y la guerra al azúcar, sirven dulces más pequeños y con algunas variaciones que, si bien no cambian la calidad ni el sabor, resultan más atractivos para las nuevas generaciones (y los que supuestamente estamos a dieta).


El restaurante es un viaje en el tiempo perfectamente logrado. Salas decoradas con cuadros de la escuela Quiteña enmarcados en oro y varias esculturas de la misma época. Hay lugar para todos en esta casa del siglo 17, porque tiene capacidad para 150 personas en sus tres pisos.



2. Guatitas La Colmena:


Si bien la Guatita no es un plato Quiteño, este lugar es parte de la tradición de la ciudad. José Vaca, el fundador de La Colmena, fue el primero en servir el plato en Quito en 1958. Se enamoró de la receta en un desafortunado viaje de negocios a Galápagos que termino en una estadía no voluntaria en Guayaquil por algunos días. En realidad, termino siendo afortunado, porque esta es la razón por la que descubre la Guatita.


Decide compartir con la gente de su amada ciudad, aunque nos cuenta Humberto (uno de sus hijos a cargo del restaurante) que los primeros años la gente no se convencía de comerla. No era el sabor el problema, sino el color (porque la panza de la vaca tiene colores no muy apetitosos). Un día caminando por la ciudad encontró la solución en una de las tantas construcciones que habían en ese tiempo: la cal viva.



Antes, cuando todavía las fundiciones se hacían con cal viva, los maestros llevaban huevos y los ponían en la mezcla, al terminar de fundir los huevos estaban duros y se los comían. Esto fue santo remedio, porque la guatita tenía un lindo color, sin alterar su sabor. Además, que una vez resuelto el problema del color (y la dura lucha contra el recelo a probar algo nuevo) las personas empezaron a llegar como Abejas a la Colmena, como lo predijo José al momento de elegir su nombre. Ese fue uno de tantos logros: que las personas de Quito adopten este plato como parte de su menú.


Humberto, con una mirada nostálgica y su sonrisa sincera, recuerda que él era el catador de la familia a sus 11 años, cuando empezó el restaurante. Pasaba las tardes ahí, haciendo sus deberes. Hoy es el y sus hermanos quienes están a cargo del restaurante, y guardan la receta en secreto solo para ellos, hasta que la siguiente generación esté lista para tomar la posta.


LA CLIENTELA


Los clientes mas fieles: la Presidencia y la Vicepresidencia. Nos cuenta Humberto que desde que abrieron, ellos son los que más pedidos para llevar hacen. Al medio día es un reto conseguir una mesa, los dos pisos están normalmente llenos, pero se desocupan rápido. Por esas mesas han pasado muchísimos personajes, desde cantantes a presidentes.


Además de ser las mejores y primeras Guatitas de Quito, tienen otra particularidad, se sirve con pan y aguacate en lugar de arroz (aunque si hay porciones de arroz por demanda popular).


El nombre no tiene relación con el barrio de la Colmena, el restaurante está detrás de la Vicepresidencia, en la Benalcázar y Espejo. Un local sencillo donde lo que realmente se luce es la comida.


¿Vale la pena ir hasta el centro para esto? De corazón les digo ¡SI! Pero lleguen temprano, porque, aunque tienen hora de apertura (10:00 am) cierran cuando se acaba la comida.


¿Cómo sobrevivió la casa de la Heladería San Agustín y no el resto de casas y conventos a tanto terremoto?

Es una genialidad arquitectónica e ingenieril del siglo 17: paredes con forma piramidal. Cuenta Andrés que hace algunos años decidieron ver como está construida la casa, y si era segura. Encontraron entre las paredes unas vasijas vacías, que durante los terremotos absorben los movimientos, evitando que las paredes se rompan.


¿Quieren saber que es y como se hace un helado de Paila? Les cuento pronto

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